苹果醋发酵营养盐的开发及应用

来源：中国食品学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：郑宇; 董爱静; 殷海松; 苏广玉; 林枫; 王敏

单位：郑宇; 董爱静; 殷海松; 苏广玉; 林枫; 王敏工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院;,

摘要：苹果醋是一种营养健康的新型饮料产品,其以苹果酒为原料,采用液态深层发酵法进行生产。苹果酒中的氨基酸、碳源、氮源等营养物质对醋酸发酵效率有较大影响。本文采用响应面的方法对影响苹果醋发酵的主要营养物质进行优化,开发出一种能够显著提高苹果醋发酵效率的营养盐,其组成为:复合氨基酸8.93%、酵母粉17.86%、蔗糖71.43%、复合维生素1.78%。发酵过程营养盐添加量为5.60 g/L,发酵起始阶段添加9.70 g/L的醋酸钠。摇瓶分批发酵条件下,添加营养盐发酵周期比对照减少了12 h,生产强度达到1.04 g/L/h,提高了20.91%。摇瓶模拟分割发酵条件下,分割发酵周期减少12 h,分割发酵生产强度达到1.85 g/L/h,与对照相比提高了77.89%。该营养盐能显著促进菌体生长,提高菌体活性,从而提高发酵效率,缩短发酵时间,具有重要的推广应用价值。

关键词：醋酸发酵;营养盐;苹果醋;巴氏醋杆菌;响应面优化

基金资助：国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2013AA102106); 国家自然科学基金项目(31471722); 天津市应用基础及前沿技术研究计划项目(13JCQNJC10000); 国家级大学生创新创业训练计划(201310057057)