低乳糖脱脂鲜奶酪加工工艺

来源：中国食品学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：王贤斌; 钱小燕; 曾小群; 潘道东; 郭宇星

单位：王贤斌; 钱小燕; 曾小群; 潘道东; 郭宇星宁波大学软实力发展研究中心;宁波大学食品科学与工程系;南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心;,

摘要：以脱脂乳为原料,研究发酵剂和乳糖酶的比例、发酵温度、后熟时间3个单因素对鲜奶酪乳糖水解率的影响。通过响应面试验得出乳糖水解率最高的方案。在此基础上,通过感官评定研究发酵时间、后熟温度、凝乳酶添加量、糖的添加量4个单因素对低乳糖脱脂鲜奶酪品质的影响;由正交试验得出低乳糖脱脂鲜奶酪的最佳加工工艺:发酵剂添加量2%,乳糖酶添加量2.9‰(体积分数),凝乳酶添加量0.016%,糖的添加量5%,发酵温度39℃,发酵时间6 h,后熟温度4℃,后熟时间28 min。鲜奶酪的乳糖水解率为90.95%,高于乳糖不耐受症对乳糖水解率为70%的要求。其脂肪含量低于2.5%,组织状态良好,乳清析出适量,酸甜适宜,为一种新型低乳糖低脂鲜奶酪,市场前景广阔。

关键词：鲜奶酪;乳糖水解率;感官评定;加工工艺

基金资助：国家自然科学基金项目(41406165,41276121); 国家星火计划项目(2013GA701018,2014GA701048)