水分含量对籼米和糯米淀粉颗粒结构的影响
来源：中国食品学报杂志2015年第3期北京时间：
作者：孙沛然; 姜斌; 沈群
单位：孙沛然; 姜斌; 沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院;农业部科技发展中心;,
摘要：本文研究了高静压条件下含水量变化对籼米淀粉和糯米淀粉颗粒结构的影响。研究表明,含水量为80%及90%的样品在压力作用下结构崩塌最显著。随着水分含量的增加,籼米淀粉及糯米淀粉的粒度增大,比表面积增大,孔径减小,结晶度先减小后增大。当水分含量较低时,压力使淀粉颗粒发生压缩塑化,结晶结构增强。傅里叶红外光谱分析发现水分含量的变化不会导致淀粉分子结构改变。
关键词：高静压;籼米淀粉;糯米淀粉;颗粒结构
基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(2014BAD04B00)
