肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性

来源：中国食品学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：周茹; 倪渠峰; 林伟伟; 郑姣飞; 潘伟春; 傅玉颖; 李昂; 励建荣

单位：周茹; 倪渠峰; 林伟伟; 郑姣飞; 潘伟春; 傅玉颖; 李昂; 励建荣浙江工商大学食品与生物工程学院;渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室;,

摘要：以秘鲁鱿鱼为研究对象,研究盐离子强度对肌原纤维蛋白溶解性的影响。利用SDS-PAGE电泳分析了溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同盐离子强度的肌原纤维中的4种蛋白质分子(肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白)的相对含量变化。为进一步了解肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性,采用紫外吸收光谱及二阶导数光谱研究盐离子浓度对肌原纤维蛋白3级结构变化的影响,并通过圆二色谱研究盐离子浓度对肌原纤维蛋白2级结构的影响。结果表明:盐离子浓度的改变会引起肌原纤维蛋白溶液中各种蛋白质分子组成的变化。随着盐离子浓度的升高,副肌球蛋白和原肌球蛋白的相对含量增加。这种盐溶效应部分源于蛋白分子空间3维结构及2级结构的变化。

关键词：秘鲁鱿鱼;肌原纤维蛋白;离子浓度;蛋白质结构

基金资助：国家自然科学基金项目(31171713); 浙江省钱江人才基金项目(2012R10067); 浙江省教育厅基金项目(Y201119393)