养殖大黄鱼和野生大黄鱼特征滋味物质的分析与比较

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：翁丽萍; 戴志远; 赵芸; 王雪锋; 王宏海

单位：翁丽萍; 戴志远; 赵芸; 王雪锋; 王宏海杭州市农业科学研究院实验中心;浙江工商大学水产品加工研究所;常熟理工学院;,

摘要：在养殖大黄鱼和野生大黄鱼滋味物质系统分析的基础上,通过减缺试验和添加试验,采用三点感官评价法对其滋味物质进行比较研究,确定了养殖大黄鱼的特征滋味物质为Glu,Ala,Lys,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱,野生大黄鱼的特征滋味物质为Ser,Pro,Lys,Glu,Gly,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱。通过感官评价和电子舌分析,评价人工合成主体风味液、人工合成完全风味液和天然抽提液之间的差异。研究结果表明:养殖大黄鱼和野生大黄鱼的人工合成主体风味液都能很好地再现各自提取液的风味,验证了特征滋味物质研究的可信性,为大黄鱼及其加工品风味的改善提供理论依据。

关键词：大黄鱼;特征滋味;减缺试验;电子舌

基金资助：国家自然科学基金项目(31301463)