基于多变量分析结合HPLC的镇江香醋有机酸季节差异性分析

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：金鸿娟; 林颢; 管彬彬; 孙乐六; 赵杰文

单位：金鸿娟; 林颢; 管彬彬; 孙乐六; 赵杰文江苏大学食品与生物工程学院;江苏恒顺集团有限公司;,

摘要：利用高效液相色谱对不同季节的食醋样本有机酸进行分离和分析。共分离出12种有机酸,鉴定出9种酸。方差分析结果表明,除乙酸外,其他8种有机酸季节间的差异非常显著(P<0.01),其中,乳酸的差异最为显著(P=1.85×10-33)。通过有机酸之间的相关性分析,发现各种有机酸之间显著相关,其中苹果酸和琥珀酸之间的相关性最为显著(R=0.973)。此外,为了进一步区分不同季节镇江香醋,利用优度筛选法对不同季节的有机酸进行优度计算并优化。研究结果表明,乳酸对区分夏天的食醋有很高的辨识度,苹果酸对区分冬天的食醋有很高的辨识度,L-焦谷氨酸对区分秋天的食醋有很高的辨识度,酒石酸和琥珀酸对区分春秋的食醋有较高辨识度。依据优度高低,依次选取不同有机酸结合线性判别和K最近邻法对4个季节食醋进行识别。在训练集和预测集中,采用1～5个参数即可把不同季节食醋100%区分开。

关键词：镇江香醋;不挥发酸;高效液相色谱;多变量分析

基金资助：江苏省自然科学基金项目(BK2012286); 国家博士后基金项目(2013T60509)