基于LF-NMR及主成分回归分析的油脂煎炸品质预测

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：王欣; 夏义苗; 史然; 刘宝林

单位：王欣; 夏义苗; 史然; 刘宝林上海理工大学食品质量与安全研究所;,

摘要：以大豆油和玉米油为研究对象,研究薯条煎炸过程(温度(180±5)℃,36 h)中低场核磁(LF-NMR)弛豫特性及理化指标(酸价、黏度、吸光值及总极性化合物含量)的变化规律。应用主成分回归分析建立通过LF-NMR弛豫特性预测理化指标的相关性模型。结果表明:随煎炸时间的延长,油样的LF-NMR弛豫特性中,峰起时间(T21、T22)及单组份弛豫时间(T2w)线性减小,T21特征峰的峰面积比例(S21)线性增大;油样的酸价、总极性化合物(TPC)均随煎炸时间的延长而线性增大,黏度、吸光值则呈二项式增大。与大豆油相比,玉米油的酸价、黏度、吸光值、S21等虽变化幅度较大,但TPC,T21,T22,T2w变化幅度较小。通过主成分回归分析可建立酸价、黏度及总极性化合物含量与LF-NMR弛豫特性间的相关性模型(R2>0.90),模型验证良好,说明可利用油脂煎炸过程中LF-NMR弛豫特性的变化,快速、有效地预测其理化指标的改变程度,从而有效监控煎炸油脂及食品的质量。

关键词：煎炸;低场核磁共振;理化特性;主成分回归分析;大豆油;玉米油

基金资助：国家自然科学基金-青年科学基金项目(NSFC31201365); 上海市科委重点攻关项目(11142200403); 上海市教委科研创新项目(11YZ109)