双酶法处理对淮山药抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：朱运平; 李大为; 李秀婷; 梁治军; 孙宝国; 隗莲薏

单位：朱运平; 李大为; 李秀婷; 梁治军; 孙宝国; 隗莲薏北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京工商大学;食品质量与安全北京实验室北京工商大学;河南省淼雨饮品股份有限公司;,

摘要：采用淀粉酶与果胶酶双酶法处理淮山药浆,研究酶解对淮山药功效成分及功能特性的影响。研究结果表明:果胶酶酶解温度50℃,酶解时间50 min,加酶量2%(质量分数),淀粉酶酶解温度90℃,酶解时间120 min,加酶量1.5%(质量分数)的条件下山药浆加工特性良好,酶解后的山药浆清除DPPH自由基能力提高到43%,清除ABTS自由基能力提高到75%,α-葡萄糖苷酶抑制活率从40%提高到61%。双酶法处理有利于其功效成分的释放及功能特性的提高,对淮山药的深加工具有重要的指导意义。

关键词：双酶法;淮山药;功能特性

基金资助：国家自然科学基金项目(31101332); 北京高等学校“青年英才计划”项目(YETP1446); “十二五”国家科技计划项目(2012BAD37B07;2012BAD37B07-06); 北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)