微晶纤维素对大豆分离蛋白-姜黄素乳状液稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：许朵霞; 曹雁平; 齐雅萌; 祖丽皮亚·艾合麦提; 李玮克

单位：许朵霞; 曹雁平; 齐雅萌; 祖丽皮亚·艾合麦提; 李玮克北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室;,

摘要：以微晶纤维素(MCC)-大豆分离蛋白(SPI)乳化稳定姜黄素,制备SPI-MCC姜黄素乳状液。采用动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同MCC质量分数对SPI-姜黄素乳状液粒径、zeta-电位及稳定性指数的影响,并考察冷冻-解冻加工及贮藏条件对姜黄素乳状液稳定性的影响。研究结果表明:MCC质量分数为1.2%,SPI质量分数为2%时姜黄素乳状液的粒径较小,zeta-电位绝对值较大,稳定性较好;MCC使得SPI-姜黄素乳状液在冷冻-解冻加工条件下的稳定性得到显著提高。

关键词：微晶纤维素;大豆分离蛋白;姜黄素;乳状液;稳定性

基金资助：北京市优秀人才培养资助项目(2014000020124G032); 国家自然科学基金项目(31371722); 北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506); 北京工商大学2013年度青年基金(QNJJ2013-18)的资助