传统发酵食品产香酵母菌的筛选及其发酵产香特性研究

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：刘英丽; 李文采; 张慧娟; 王静; 孙宝国

单位：刘英丽; 李文采; 张慧娟; 王静; 孙宝国北京工商大学食品质量与安全北京实验室;,

摘要：为选育salami香肠肉用微生物发酵剂,从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S r DNAD1/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为萨拉米香肠的新型发酵剂。

关键词：传统发酵食品;产香;酵母菌;26S rDNA;发酵特性

基金资助：国家自然科学基金项目(31271976); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B05); 北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD20130309;IDHT20130506)