虾夷扇贝生殖腺酶解液的凝胶特性

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：李毅; 张萌; 陈庭家; 孙世广; 吴海涛

单位：李毅; 张萌; 陈庭家; 孙世广; 吴海涛大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;,

摘要：目的:对虾夷扇贝生殖腺酶解液的凝胶特性进行研究,为虾夷扇贝的综合利用提供研究基础。方法:以雄性生殖腺为原料,采用中性蛋白酶进行酶解,用质构仪和流变仪测定酶解液的凝胶特性,并通过分析氨基酸组成,分子质量变化和脱氧核糖核酸酶(DNase)的作用探讨凝胶形成机理。结果:虾夷扇贝雄性生殖腺经中性蛋白酶(3 000 U/g蛋白)酶解,随着水解时间的延长,酶解液的硬度、凝聚性和黏附力均显著提高,在3 h时可分别达到(80.86±6.87)g,(600.98±91.05)g·s和(28.85±6.17)g。该酶解液在质量浓度50～100 mg/m L范围,储能模量G′占主导,显示出弹性特性。随着酶解液质量浓度的增大,G′、损耗模量G″和复数黏度η*均增大。酶解液具有明显的剪切稀化现象,为非牛顿流体中的塑料流体。虾夷扇贝雄性生殖腺中含有脯氨酸、亮氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸,酶解后高于14.3 ku的条带明显降解,通过DNase处理可明显降低酶解液的凝胶性。结论:虾夷扇贝雄性生殖腺酶解液的凝胶特性可能与疏水性氨基酸和脱氧核糖核酸有关。

关键词：虾夷扇贝;雄性生殖腺;中性蛋白酶;酶解液;凝胶特性

基金资助：辽宁省自然科学基金项目(2014026017); 国家科技部火炬计划项目(2012GH560223); 辽宁省科技攻关层次计划项目(2013205001)