自由基氧化对大黄鱼肌原纤维蛋白交联和聚集的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：李学鹏; 周凯; 周明言; 王祺; 王金厢; 励建荣

单位：李学鹏; 周凯; 周明言; 王祺; 王金厢; 励建荣渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;,

摘要：采用不同浓度羟自由基和超氧阴离子自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究自由基氧化对肌原纤维蛋白交联和聚集的影响。结果显示:两种自由基氧化体系均会导致大黄鱼肌原纤维蛋白羰基含量升高,同时发生不同程度的交联和聚集。在羟自由基氧化体系中,肌原纤维蛋白质粒径增大,且当H2O2浓度为10 mmol/L时达到最大粒径396.1 nm;在超氧阴离子氧化体系中,蛋白质主要发生降解作用使粒径减小,而黄嘌呤浓度为1 mmol/L时仍有部分大粒径的蛋白质生成。两种自由基体系中,总巯基的不断减少以及二硫键含量的增加表明巯基氧化形成二硫键是肌原纤维蛋白主要的交联方式之一。二聚酪氨酸含量显著增加表明氧化蛋白质的聚集也与其他共价键或非共价键生成有关。SDS-PAGE显示,两种自由基体系氧化引起的蛋白质聚集主要由二硫键交联所致,而在超氧阴离子自由基氧化体系中肌球蛋白重链受到其他交联方式的影响。羟自由基氧化体系对蛋白质交联和聚集影响比超氧阴离子自由基体系更为显著。

关键词：蛋白质氧化;肌原纤维蛋白;自由基;交联与聚集

基金资助：国家自然科学基金项目(31301569); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06); 辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ201 4047)