巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁挥发性成分及香味的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第5期北京时间：

作者：嵇海峰; 倪辉; 陈峰; 蔡慧农; 杨远帆; 肖安风

单位：嵇海峰; 倪辉; 陈峰; 蔡慧农; 杨远帆; 肖安风集美大学生物工程学院;福建省食品微生物与酶工程重点实验室;克莱姆森大学食品营养与包装科学系;厦门市食品与生物工程技术研究中心;,

摘要：目的:分析琯溪蜜柚汁挥发性成分以及巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁香味的影响。方法:采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测新鲜琯溪蜜柚汁及巴氏灭菌后的琯溪蜜柚汁的挥发性成分。结果:在新鲜琯溪蜜柚汁中共检出27种挥发性成分,主要成分是正己醇(173.27μg/L)和反式-3-己烯-1-醇(88.41μg/L)。巴氏灭菌处理使琯溪蜜柚汁中新生成两种成分,即反式-3-戊烯-2-酮和苯乙醛。正己醛、反式-2-己烯醛、庚醛、辛醛、正辛醇、正式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇和壬醛的含量显著增加,2-甲基丁酸乙酯的含量显著减小。巴氏灭菌后,主要成分变为正己醇(182.43μg/L)和正式氧化芳樟醇(140.40μg/L)。通过计算和比较香气活性值,发现新鲜琯溪蜜柚汁的香气主要由蘑菇气味、蒸煮味、青草味和花香味等构成。巴氏灭菌琯溪蜜柚汁的总香气强度增加,花香味、青草味和蒸煮味强度提高。这些结果为阐明加工工艺对柚汁风味的影响提供了第1手资料。

关键词：气相色谱-质谱联用;琯溪蜜柚汁;挥发性成分;巴氏灭菌

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31271914); 厦门市杰出青年科学基金项目(No.3502Z20126008)