处理方法对仿刺参体壁蛋白纤维超微结构的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第5期北京时间：

作者：张悦容; 胡玲萍; 刘文; 张迪骏; 智姝婕; 刘联国; 周君; 苏秀榕

单位：张悦容; 胡玲萍; 刘文; 张迪骏; 智姝婕; 刘联国; 周君; 苏秀榕宁波大学海洋学院;,

摘要：目的:探讨不同处理方法对仿刺参体壁蛋白纤维超微结构的影响。方法:测定仿刺参的基本营养成分;利用差示热量扫描仪(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜对仿刺参的热反应变化过程、红外吸收光谱和超微结构进行分析。结果:仿刺参是一种高蛋白、低脂肪,营养价值极高的滋补品。DSC测试表明仿刺参的热收缩温度为51.4℃。红外光谱显示,仿刺参体壁具有胶原蛋白的特征吸收峰。电镜扫描显示,新鲜仿刺参纤维纤细,分布均匀,结构整齐有序。酸处理的纤维变粗、无序,结构变得致密;碱处理的纤维弯曲缠绕,纤维间空隙变大,整个形态发生明显变化;盐处理的纤维变化不明显,有少量纤维吸水膨胀溶解;酶处理的纤维随着作用时间的延长,呈现溶胀、断裂、局部聚集。

关键词：仿刺参;DSC;扫描电镜;蛋白纤维