冷却对熟粽子品质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第5期北京时间：

作者：潘银珠; 张坤生; 任云霞

单位：潘银珠; 张坤生; 任云霞天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系;,

摘要：粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P<0.05),冷却损失较高(P<0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。

关键词：真空冷却;冷风冷却;自然冷却;熟制粽子

基金资助：国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)