基于感应离子电流的钙强化水果浸渍技术

来源：中国食品学报杂志2015年第5期北京时间：

作者：杨哪; 金亚美; 赵娟娟; 顾沁; 吴凤凤; 徐学明

单位：杨哪; 金亚美; 赵娟娟; 顾沁; 吴凤凤; 徐学明江南大学食品学院;江南大学食品科学与技术国家重点实验室;,

摘要：快速浸渍开发营养强化食品,目前大多采用脉动真空处理。依靠交变磁通在浸渍液回路体系中产生钙离子电流,对4种孔隙率的水果进行钙离子强化处理。选取浸渍液浓度、处理时间和孔隙率为影响因素,通过单因素及响应面试验,考察浸渍技术对4种水果的钙强化效果,建立孔隙率在5.4%17.8%范围的水果钙含量预测模型。结果表明:感应离子电压不随浓度改变,浓度越高,磁能转换为电能的效率就越高,钙离子浸渍量提高。组织孔隙率是钙渗入量的主要影响因素,产品钙含量分布不均。选取实测孔隙率为6.7%的桃作为钙含量预测模型验证对象,通过离子电流处理后发现模型能较好地预测果品渗入的钙含量。该技术针对强电解质离子溶液处理植物性原料,有潜力作为一种快速浸渍技术,实现功能性食品的开发。

关键词：感应离子电流;果实类;浸渍;钙强化

基金资助：“十二五”科技支撑计划(2012BAD37B01)