克东腐乳生产过程中酶活力的变化

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：孙冰玉; 邹丽宏; 刘颖; 张光; 杨跃峰; 石彦国

单位：孙冰玉; 邹丽宏; 刘颖; 张光; 杨跃峰; 石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室;黑龙江省克东腐乳有限公司;,

摘要：以克东腐乳为研究对象,对其生产过程中碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及谷氨酰胺酶活力进行监测并分析,揭示腐乳生产过程中酶活力的变化规律。结果表明,在腐乳前酵阶段,坯体中碱性蛋白酶、中性蛋白酶及谷氨酰胺酶活力随时间的增加呈上升趋势。在腐乳后酵阶段,腐乳坯及汤汁中碱性蛋白酶随时间的增加呈显著下降趋势;腐乳坯及汤汁中性蛋白酶活力随时间的增加呈显著上升趋势;汤汁中谷氨酰胺酶活力略有上升,腐乳坯中谷氨酰胺酶活力变化不显著。

关键词：腐乳;酶活力;监测分析

基金资助：“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD34B03-4)