中国挂面理化和烹调特性研究

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：刘锐; 张影全; 张波; 邢亚楠; 王杰; 卢洋洋; 魏益民

单位：刘锐; 张影全; 张波; 邢亚楠; 王杰; 卢洋洋; 魏益民中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;河北金沙河食品产业技术研究院(北京);,

摘要：为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。

关键词：挂面;种类;理化特性;烹调特性;质构特性

基金资助：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03); 公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)