杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：孙宗保; 尹俊玲; 赵杰文; 黄星奕; 邹小波; 陈全胜; 林颢

单位：孙宗保; 尹俊玲; 赵杰文; 黄星奕; 邹小波; 陈全胜; 林颢江苏大学食品与生物工程学院;江苏恒顺集团有限公司;,

摘要：采用固相微萃取(SPME)与气-质联用(GC-MS)技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结果表明:从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加,尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪和三甲基恶唑,是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物,陈酿时间的延长对其影响极显著,可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标。2-乙基-4,5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现。杂环化合物种类丰富、含量较高,是形成香醋,特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。

关键词：镇江香醋;气相色谱-质谱联用;杂环化合物;陈酿

基金资助：国家自然科学基金项目(31071549); 江苏省自然科学基金项目(SBK201241449); 江苏省普通高校研究生科研创新计划资助项目(CX09B_214Z); 江苏省高校自然科学基金项目(10KJD55001); 江苏省物理加工重点实验室开放基金项目(JAPP2010-8); 江苏高校优势学科建设工程资助项目