缢蛏即食制品水分活度降低剂的选择

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：杨文鸽; 徐大伦; 周星宇; 卢佳芳

单位：杨文鸽; 徐大伦; 周星宇; 卢佳芳宁波大学海洋学院;,

摘要：目的:筛选水分活度降低剂,降低缢蛏即食制品的水分活度,延长制品保质期。方法:选择复合磷酸盐、丙三醇为水分活度降低剂,研究它们对即食缢蛏制品水分活度、感官品质及其保藏性能的影响。结果:单独添加复合磷酸盐、丙三醇能明显降低缢蛏制品的水分活度,二者共同使用比单独使用时降低水分活度的能力更强。添加水分活度降低剂对缢蛏制品的色泽、质地、组织结构和风味影响不大。结合感观评定,得出复合水分活度降低剂配比:1%丙三醇,0.4‰复合磷酸盐。在此条件下当缢蛏即食制品水分含量39.56%,水分活度0.79时,常温保质期达6个月。

关键词：水分活度;缢蛏制品;水分活度降低剂;保藏

基金资助：科技部农业科技成果转化资金项目(2012GB2C220510); 宁波市科技局攻关项目(2011C92015)