利用TGase交联动植物异源蛋白研制新型鸡肉丸

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：吴妙鸿; 何庆燕; 洪永祥; 周红; 陈明; 汪少芸

单位：吴妙鸿; 何庆燕; 洪永祥; 周红; 陈明; 汪少芸福州大学生物科学与工程学院;福建圣农食品有限公司;,

摘要：目的:探究新型鸡肉丸的最优工艺条件,利用TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白,以期获得最优鸡肉丸品质。方法:以硬度为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化,获得最优工艺条件。结果:TGase添加量、酶联时间、酶联温度对鸡肉丸硬度的影响极度显著,芸豆蛋白的添加量以及芸豆蛋白的加热程度对鸡肉丸硬度影响显著。响应面法优化得到的最优工艺条件:TGase添加量0.24%,交联时间65.62 min,交联温度43.63℃,芸豆蛋白添加量1.5%,在此条件下鸡肉丸的硬度为681.062 g。结论:利用TGase研制的新型鸡肉丸品质明显改善,对于生产应用有一定的实际意义。

关键词：鸡肉丸;芸豆蛋白;TGase;硬度;响应面

基金资助：国家自然科学基金项目(31471623); 福建省科技厅重点项目(2012N0015); 福州市科技项目(2014-G-62)