姜黄素-酶解改性SPI乳状液的制备及性质研究

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：慈峰; 曹雁平; 许朵霞; 黄璐璐; 王莹; 张婷

单位：慈峰; 曹雁平; 许朵霞; 黄璐璐; 王莹; 张婷北京工商大学食品学院;食品添加剂与配料北京市高校工程研究中心;,

摘要：为研究姜黄素-酶解改性SPI乳状液的制备方法及理化性质,以姜黄素乳状液的粒径与zeta-电位为考察指标,通过单因素试验分析不同酶质量分数、SPI浓度、酶解时间、均质机转速、均质时间对姜黄素-酶解改性SPI乳状液稳定性的影响,得出乳状液的最佳制备条件,即:木瓜蛋白酶质量分数0.15%,SPI质量分数2%,酶解时间0.5 h,均质机转速22 000 r/min,均质时间8 min。其中影响姜黄素-酶解改性SPI乳液稳定性的显著因素为酶质量分数和SPI浓度,非显著性因素为酶解时间、均质机转数和均质时间。

关键词：姜黄素乳状液;大豆分离蛋白(SPI);酶解改性;粒径;Zeta-电位

基金资助：国家“十二五”科技支撑重点课题(2011BAD23B02)