核桃油微乳流变学特性

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：满妍妍; 张丽君; 徐怀德; 高凤

单位：满妍妍; 张丽君; 徐怀德; 高凤西北农林科技大学食品科学与工程学院;西北农林科技大学机械与电子工程学院;,

摘要：对核桃油微乳的流变学特性进行了研究。通过稳态扫描考察助表面活性剂种类及含量、含水量对核桃油微乳流动曲线的影响,通过温度扫描考察温度变化对不同无水乙醇含量和含水量的微乳体系弹性模量（G′）和黏性模量（G）的影响,结果表明:含水量为40%时,由无水乙醇、1、2-丙二醇和丙三醇所制备的核桃油微乳均为假塑性流体,剪切黏度按照由大到小依次为丙三醇>1、2-丙二醇>无水乙醇。无水乙醇含量越高,微乳体系越接近牛顿流体,随剪切速率的增加,剪切黏度基本不变。当含水量为10%40%时,微乳体系较接近牛顿流体,随着含水量的增加,体系逐渐偏离牛顿流体;当含水量为50%80%时,体系为剪切变稠的胀塑性流体;当含水量为90%时,体系为剪切变稀的假塑性流体;当含水量为40%时,微乳体系的剪切黏度最大。核桃油微乳G初始值大于G′,体系表现为液体特征,随温度的升高体系的G′和G值都降低,体系没有表现出明显的结构特征。无水乙醇含量越高,随温度的升高,体系的G′和G基本保持不变;反之,则先降低后基本保持不变。体系含水量为40%时,随温度的升高,G′和G先急剧下降,后基本保持不变;当含水量为30%,随温度的升高,G′基本保持不变,G先缓慢降低后基本保持不变,而其他含水量的微乳体系的G′和G基本不随温度的变化而变化。

关键词：核桃油微乳;稠度系数;流态指数;弹性模量(G′);黏性模量(G)

基金资助：陕西省科技统筹创新工程计划项目(2012KTCG01-09)