中国对虾冷藏过程中肌肉蛋白质的降解规律

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：李学鹏; 李聪; 王金厢; 励建荣; 仪淑敏; 王彦波; 谢晶; 陈华健

单位：李学鹏; 李聪; 王金厢; 励建荣; 仪淑敏; 王彦波; 谢晶; 陈华健渤海大学食品科学研究院 食品科学与工程学院;浙江工商大学食品与生物工程学院;上海海洋大学食品学院;湛江国联水产开发股份有限公司;,

摘要：分析肌肉中不同结构的蛋白含量的变化,采用SDS-PAGE考察不同溶解性肌肉蛋白质的降解情况,研究中国对虾在不同冷藏温度下(4,0,-2℃)肌肉蛋白质的降解规律。结果显示:贮藏过程中对虾的肌原纤维蛋白、肌基质蛋白含量随着贮藏时间的延长均显著下降,肌浆蛋白含量变化不大,碱溶性蛋白含量呈增加趋势。MHC(肌动球蛋白重链)、肌动蛋白和原肌球蛋白、肌钙蛋白I、肌钙蛋白C和分子质量分别为30～31 ku,6.5 ku的蛋白质均发生不同程度的降解。总蛋白中分子质量23～25 ku的蛋白,水溶性蛋白中分子质量176～178 ku的蛋白,低盐溶性蛋白中分子质量67～68 ku的蛋白丰度变化与贮藏时间呈良好线性关系,有望作为中国对虾新鲜度的指示蛋白。

关键词：中国对虾;冷藏;肌肉蛋白质;降解规律

基金资助：国家自然科学基金项目(31301569); “十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06); 辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011029); 浙江省自然科学基金(R3110345)