高静压对籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第6期北京时间：

作者：孙沛然; 姜斌; 沈群

单位：孙沛然; 姜斌; 沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：研究了高静压条件下籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的变化情况,探讨高静压导致两种淀粉性质变化的作用机理。研究表明,籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度随着压力的升高而增大,当压力550 MPa时籼米淀粉的糊化度达66.88%,糯米淀粉的糊化度达70.84%;此外,550 MPa的压力可显著降低两种淀粉的老化程度。经高静压处理后两种淀粉的性质变化由淀粉颗粒晶体结构被破坏,以及直链淀粉-支链淀粉结构的变化等因素造成。

关键词：高静压;籼米淀粉;糯米淀粉;糊化性质;老化性质

基金资助：公益性行业(农业)科研专项经费(201303106)