酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第7期北京时间：

作者：陈玉香; 叶汶坤; 何冬萍; 刘志彬; 张雯; 倪莉

单位：陈玉香; 叶汶坤; 何冬萍; 刘志彬; 张雯; 倪莉福州大学食品科学技术研究所;,

摘要：以大米为原料,利用福建酒曲中分离到的酵母菌Y1、Y2、Y3、Y5、Y11以及Y19、红曲霉B1和米根霉M1,采用先糖化后发酵的模式酿造红曲黄酒,研究酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响。试验结果表明:1)在酯类、醇类和有机酸中,酵母对酯类物质的贡献明显高于醇类物质和有机酸;2)酒样中酯类和醇类物质主要由酵母代谢合成,酵母可大幅度提高红曲黄酒中二者的含量,整体上醇酯比下降;3)乙酸异戊酯、丁二酸二乙酯以及乙酸-2-苯乙酯并非由原料中带入或是糖化菌产生,而是在后续发酵过程中酵母通过酯合成途径合成;4)对滋味影响较大的有机酸,主要来源于谷物本身或是曲霉代谢。

关键词：酵母菌;红曲黄酒;风味物质;高效液相色谱;气相色谱-质谱联用

基金资助：国家自然科学基金项目(31171733;31371820)