微生物谷氨酰胺转氨酶的优势结构及构效特征研究进展

来源：中国食品学报杂志2015年第7期北京时间：

作者：李轶; 范大明; 黄建联; 张文海; 李广; 赵建新

单位：李轶; 范大明; 黄建联; 张文海; 李广; 赵建新江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;福建安井食品股份有限公司;无锡华顺民生食品有限公司;,

摘要：微生物谷氨酰胺转氨酶可催化蛋白质分子间和分子内发生共价交联反应,由于其具有非Ca2+依赖性,底物特异性低,催化速度快,生产成本低等优势,因此被广泛地应用于食品、医药及纺织等领域。本文介绍了微生物谷氨酰胺转氨酶的理化性质、构象优势,并对微生物谷氨酰胺转氨酶的底物肽序列特征,结构中与催化作用相关的氨基酸残基及其分子改造等前瞻性研究进行综述。

关键词：谷氨酰胺转氨酶;微生物;蛋白质结构;分子改造

基金资助：厦门市重大产业技术攻关项目(3502Z20121034); “十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD28B05-04); 江苏省产学研联合创新资金(BY2013015-01)