辐照灭菌温度对明胶特性和结构的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第7期北京时间：

作者：耿胜荣; 程薇; 廖涛; 鉏晓艳; 汪兰; 陈洪国

单位：耿胜荣; 程薇; 廖涛; 鉏晓艳; 汪兰; 陈洪国非动力核技术湖北省协同创新中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;,

摘要：为研究温度对明胶蛋白辐照交联与分解反应的作用,将不同辐照温度(-40,0℃和常温)处理及含水量(0%和80%)的明胶60CO辐照8 kGy,采用乌氏黏度法、质构分析、拉伸试验、差示扫描量热分析和扫描电镜等技术手段分析明胶黏度、凝胶特性、热学性质和结构的变化。试验结果表明,低温具有抑制蛋白平均分子质量、特性黏度、凝胶强度、断裂伸长率、断裂强度、游离氨基酸残基含量下降的作用;低温可减少凝胶峰温变大和变小的幅度,保持明胶的热学稳定性;低温可减少高含水量辐照明胶分子间的交联,保持适当的网络结构;低温保持明胶辐照品质的机理是:抑制高含水量条件下辐照明胶的交联以及低含水量条件下辐照明胶的降解作用。

关键词：明胶;辐照;温度;交联;水分

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(11105048); 湖北省农业科学院青年基金项目(2014NKYJJ23)