超高压与ε-聚赖氨酸处理对鲣鱼微生物和色泽的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第7期北京时间：

作者：霍健聪; 邓尚贵; 李晓彤; 励建荣

单位：霍健聪; 邓尚贵; 李晓彤; 励建荣浙江海洋学院食品与医药学院;海南大学食品学院;渤海大学化学化工与食品安全学院;,

摘要：以延长鲣鱼货架期为目标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)及助剂对鲣鱼块微生物指标的影响;同时研究超高压对经ε-PL保鲜液处理后鲣鱼块色泽的影响。结果表明:ε-PL抑菌效果随其质量浓度的增加而增强,ε-PL质量浓度为0.06 g/100 m L;ε-PL溶液中助剂曲酸质量波度为0.1 g/100m L,鲣鱼块在保鲜液中浸泡时间20 min;鲣鱼块经250 MPa、30 min处理后在保藏过程中色泽的亮度基本不变,而红度先上升后下降,黄度持续上升,其中,处理组的亮度和红度均优于空白。对于鲣鱼块货架期,保鲜液和超高压处理可显著降低其微生物数量,有效保持自身色泽,延长货架期。超高压最佳处理工艺为:保压20 min,压力250 MPa,处理温度20℃。经保鲜液和超高压处理的鲣鱼块的微生物指标在80 h内不超标,40 h内色泽基本保持不变。

关键词：鲣鱼;超高压;ε-聚赖氨酸;微生物;色泽

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06); 浙江省科技厅优先主题重大农业项目(2010C12025-1)