超高压诱导鱼糜凝胶形成中水分特性及凝胶强度的相关性研究

来源：中国食品学报杂志2015年第7期北京时间：

作者：仪淑敏; 马兴胜; 励建荣; 马永钧; 贺稚非; 季广仁

单位：仪淑敏; 马兴胜; 励建荣; 马永钧; 贺稚非; 季广仁渤海大学食品科学研究院;渤海大学化学化工与食品安全学院;浙江工商大学食品与生物工程学院;浙江兴业集团有限公司;西南大学食品科学学院;锦州笔架山食品有限公司;,

摘要：以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律。探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系。试验结果表明,凝胶强度和持水性随着压力的增加先增强后减弱,在压力400 MPa时达到最大值,分别为5 415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关。NMR成像显示:高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1～3 ms),T22(3～10 ms),T23(28～110 ms),它们随着压力的增加先缩短后延长,并在压力400 MPa时达到最小值,分别为0.25,2.66,49.8 ms。在此压力下凝胶的微观结构较为平整,致密,孔洞较小,分布均匀,具有较强的空间层次感。

关键词：超高压;凝胶强度;持水性;扫描电镜;横向弛豫时间

基金资助：国家自然科学基金项目(31301418;31071514); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06); 辽宁省高等学校创新团队支持计划项目; 辽宁省高等学校攀登学者支持计划项目; 辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2015002;LZ2014047)