板栗罐头贮藏期非酶褐变动力学分析

来源：中国食品学报杂志2015年第7期北京时间：

作者：周建伟; 邵澜媛; 刘东红; 袁剑; 陈义方

单位：周建伟; 邵澜媛; 刘东红; 袁剑; 陈义方浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江大学宁波理工学院;浙江大学馥莉食品研究院;宁波今日食品有限公司;,

摘要：为研究分别贮藏在4,25℃和60℃条件下的板栗罐头,检测板栗罐头汤汁和栗仁与非酶褐变相关的指标——还原糖、游离氨基酸、单宁、5-羟甲基糠醛和褐变度的变化,应用5种动力学模型进行拟合分析。试验结果表明:一级动力学模型的拟合度最高,可较好地解释板栗罐头在贮藏过程中非酶褐变的动态变化。在上述贮藏条件下,板栗罐头汤汁和板栗仁的5-羟甲基糠醛和褐变度A420的变化呈线性关系;板栗罐头汤汁和栗仁5-羟甲基糠醛的积累反应活化能分别为23.03 kJ/mol和26.41 kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能分别为29.51 kJ/mol和24.49 kJ/mol。

关键词：板栗罐头;贮藏期;非酶褐变;动力学

基金资助：国家“863”课题(2011AA100804); 浙江省公益性技术应用研究计划项目(2014C33067); 宁波市重大科技攻关项目(2012C10028)