果胶改性方法及生物学作用机理研究进展

来源：中国食品学报杂志2015年第7期北京时间：

作者：叶兴乾; 陈健乐; 金妙仁; 程焕; 陈士国; 刘东红

单位：叶兴乾; 陈健乐; 金妙仁; 程焕; 陈士国; 刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产加工技术重点实验室;杭州启明星生物营养有限公司;,

摘要：果胶是一种来源于植物细胞壁的多糖,被广泛用作增稠剂和凝胶剂,近来其清理肠道,抑制结肠癌等生理活性受到更多的关注。因其分子质量大,无法被肠道吸收而不能使其在体内充分发挥作用。鉴于此,对其分子进行大小及结构的改性,具有增强生物学功能的前景。目前的研究众多,作用机理尚不明确。本文综述了果胶改性的几类主要方法,包括化学(pH)改性、酶改性、热改性、辐照改性、接枝改性、交联改性和取代改性;改性方法的特点、命名由来以及改性方法举例,并对各种改性产品进行调查归类,其中以化学改性产品居多。在改性果胶的生物学功能方面,本文阐述了抗癌、降血脂、降重金属、运输细胞/药物、抗血栓等作用及机理,重点介绍抗癌活性的研究现状和机理争议与进展,以期为进一步理清思路,开发新的改性果胶产品提供理论基础。

关键词：果胶;改性方法;生物学功能;机理

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD31B06); 浙江省科技特派员专项(2012T2T123); 浙江省植物食品加工技术科技创新团队项目(2010R50032)