水发海参贮藏期品质的变化

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：唐亮; 孔西曼; 张公亮; 孙黎明; 侯红漫

单位：唐亮; 孔西曼; 张公亮; 孙黎明; 侯红漫大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;,

摘要：为研究水发海参贮藏期间品质的变化,分别将水发海参贮藏于5,15,25℃条件下,测定其感官品质、质构特性、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、细菌总数等反映品质变化的指标。结果表明:1)随着贮藏时间的增加,产品品质逐渐降低。当达到感官可接受极限时,产品的气味、表面黏度变化显著。全质构分析(TPA)结果的算术平均数为硬度(896.130±173.281)g、弹性0.750±0.041、凝聚性0.653±0.078、咀嚼性699.481±86.838。2)TVB-N与贮存时间呈正相关趋势,温度越高其变化越快,当到感官极限时,TVB-N的算术平均数为(25.53±4.413)mg/100 g;海参多糖含量随贮藏时间的变化呈下降趋势,当达到感官极限时其为(1.204±0.050)g/100g;在贮藏期间pH变化不显著,在6.5～7.5之间;3)随着贮藏时间的增加,细菌总数增加,当达到感官极限时,细菌总数为(4.39±0.067)lgcfu/g。

关键词：水发海参;感官特征;质构特性;理化分析;微生物指标

基金资助：辽宁省高校重大科技平台(辽教发[2011]191号); 辽宁省特聘教授项目(辽教发[2012]145号)