蒸汽爆破处理对小麦麸皮组分溶出效果的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：赵梦丽; 刘丽娅; 钟葵; 佟立涛; 周闲容; 周素梅

单位：赵梦丽; 刘丽娅; 钟葵; 佟立涛; 周闲容; 周素梅中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：采用蒸汽爆破法处理小麦麸皮,研究汽爆时间、压力、水分调质、Na HCO3预处理等对小麦麸皮组分溶出的影响。试验结果显示,随着汽爆时间、压力的增加,小麦麸皮中可溶性总糖、蛋白质、戊聚糖以及游离型酚酸含量均呈显著上升趋势;与未汽爆样品相比,汽爆处理样品中上述可溶性组分含量最高可分别提高5.2,4.8,16.6,37.1倍。由单因素试验初步确定小麦麸皮较适宜的汽爆时间为120 s,压力2.5 MPa。在原料中添加水分调质或Na HCO3预处理不利于小麦麸皮组分溶出。随着汽爆时间的延长或汽爆压力的增加,小麦麸皮中总戊聚糖含量呈下降趋势,推测高温、高压条件可能导致戊聚糖过度裂解。

关键词：蒸汽爆破;小麦麸皮;可溶性物质;戊聚糖

基金资助：国家自然科学基金项目(31271852); 国际科技合作专项(2012DFA31400); 科研院所技术开发研究专项(2013EG134235)