轴向旋转对液态罐头食品热杀菌过程的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：王亮; 周建伟; 何明枫; 刘东红

单位：王亮; 周建伟; 何明枫; 刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江大学宁波理工学院;浙江大学馥莉食品研究院;,

摘要：以水、0.85%CMC和2.5%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器对热杀菌过程中罐内中心温度的变化进行验证,发现模型很好地拟合了罐内中心点温度的变化。在此基础上,模拟罐头在旋转速度为1,2.5,5 r/min的条件下对热杀菌过程的影响。结果表明,相对静止杀菌而言,轴向旋转可有效提高液态罐头食品的传热速率,并且提升效果与液体食品的黏度有关。对于纯水而言,旋转提高效果较小;对于黏度较大的食品,速度很小的旋转即可大幅度缩短杀菌时间。

关键词：轴向旋转;热杀菌;COMSOL Multiphysics;模拟

基金资助：国家高技术研究发展计划(2011AA100804); 宁波市重大科技攻关项目(2012C10028)