半干鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制技术

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：陈霞霞; 邓思瑶; 杨文鸽; 周星宇; 徐大伦

单位：陈霞霞; 邓思瑶; 杨文鸽; 周星宇; 徐大伦宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心;,

摘要：以鲐鱼肉为研究对象,分析不同盐腌时间、添加剂处理后其半干腌制品在冷藏期间过氧化值(POV)、不饱和脂肪酸(UFA)含量、组胺含量的变化,比较不同处理方式对鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制效果。结果显示:将鲐鱼肉浸于饱和盐水10,20,30 min,烘至半干后冷藏,鲐鱼肉腌制品组胺含量均小于30 mg/100 g,45 d内UFA相对含量分别下降了6.15%,8.08%和7.22%,合适的盐腌时间为10 min。鲐鱼肉盐腌10 min后清水漂洗2min,添加1 g/kg焦磷酸钠和3g/kg烟熏液,制得的半干鲐鱼肉腌制品的抗氧化效果最佳,冷藏45 d内UFA的相对含量仅下降了3.88%。

关键词：鲐鱼;盐腌;过氧化值;不饱和脂肪酸

基金资助：宁波市重大科技攻关项目(2012C10001); 海洋公益性行业科研专项(201305013)