糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：李会品; 赵谋明; 赵海锋

单位：李会品; 赵谋明; 赵海锋华南理工大学轻工与食品学院;,

摘要：为提高啤酒的抗氧化力以及改善其风味稳定性,研究糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响。结果表明:糖化过程中,麦汁的总酚含量、DPPH自由基清除活性和还原力总体呈增加趋势。适当提高蛋白质休止温度,延长休止时间,可显著提高终麦汁的总酚含量与抗氧化力。糖化温度与时间对麦汁总酚含量和抗氧化力影响显著,其中糖化时间较温度的影响大。此外,总酚含量与麦汁抗氧化力评价指标之间具有显著的正相关性,说明酚类是麦汁的主体抗氧化物质。这些结果均表明糖化阶段麦汁中抗氧化物质是从麦芽中逐渐释放,而非生成的。本文为改进糖化工艺,提高麦汁的抗氧化力提供了理论依据。

关键词：麦汁;糖化;抗氧化力;温度;时间

基金资助：国家自然科学基金项目(31000810); 粤港关键领域重点突破项目(2012A080107005)