干酪乳杆菌-木糖葡萄球菌直投式复合发酵剂的制备

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：贾娜; 马宏慧; 刘登勇; 陈倩; 孔保华

单位：贾娜; 马宏慧; 刘登勇; 陈倩; 孔保华渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;东北农业大学食品学院;,

摘要：采用单纯形格子设计优化干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干保护剂配方,结果干酪乳杆菌的最优冻干保护剂配方:海藻糖49.2%,谷氨酸钠50.8%;木糖葡萄球菌的最优冻干保护剂配方为海藻糖33.6%,谷氨酸钠27.9%,脱脂乳粉38.5%。根据配方做验证试验,干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干存活率分别为65.07%和81.42%,与理论预测值的相对误差均在±1%内,说明采用单纯形格子法优化得到的冻干保护剂配方准确、可靠。将按最优配方制备的两种发酵剂菌粉以一定比例混合,所得混合冻干菌粉即干酪乳杆菌-木糖葡萄球菌直投式复合发酵剂。该发酵剂具有缩短发酵肉制品发酵时间及提高产品品质的作用。

关键词：干酪乳杆菌;木糖葡萄球菌;直投式复合发酵剂

基金资助：国家自然科学基金项目(31271897); 公益性行业(农业)科研专项经费(201303082)