响应面法优化开菲尔乳制品的发酵条件

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：王慧君; 曾小群; 邵兴锋; 潘道东; 于静

单位：王慧君; 曾小群; 邵兴锋; 潘道东; 于静宁波大学食品科学与工程系;,

摘要：以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂,通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响。以感官评分为响应值,用响应面法分析获得最佳发酵条件是:开菲尔粉接种量0.175 g/L,乳酸乳球菌乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1.73∶1,接种量3.21%(体积分数),发酵温度42.8℃,发酵时间7.8 h。在此条件下开菲尔发酵乳组织状态较黏稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其多肽含量2.125 g/L,抗氧化活性EC5019.928 g/L,具有较高的营养价值和保健功效。

关键词：开菲尔发酵乳;发酵条件;响应面分析;多肽;抗氧化性

基金资助：国家自然科学基金项目(No.41406165); 国家星火计划项目(2013GA701018,2014GA701048)