大米蛋白及其酶解产物的功能性质

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：张慧娟; 夏雪芬; 王静; 刘英丽; 李莹莹

单位：张慧娟; 夏雪芬; 王静; 刘英丽; 李莹莹北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学);,

摘要：按碱提酸沉法提取大米蛋白,用碱性蛋白酶将其水解,得到酶解产物及未消化蛋白。以大豆分离蛋白为阳性对照,对大米蛋白、大米蛋白酶解产物及未消化蛋白进行功能性质评价。结果表明:所得大米蛋白、酶解产物及未消化蛋白的纯度依次是77.25%,77.88%,72.53%;酶解产物的溶解度最大,大米蛋白的最小。大米蛋白及其酶解产物的功能性质对比评价结果:未完全消化的大米蛋白持水性优于酶解之前,达到324.93%,高于大米蛋白43.22%;大米蛋白的持油性最高,为463.2%,分别高于酶解产物及未消化蛋白10.42%,15.8%;在不同pH值条件下,酶解肽的乳化性均优于其他3种蛋白,在pH3.0时达到最大值48.80 m L/g;酶解肽的乳化稳定性也最强,在pH 5.0时乳化稳定性最强为43.01 min;各蛋白氨基酸组成较合理,种类齐全,富含谷氨酸和亮氨酸,赖氨酸含量缺乏。

关键词：大米蛋白;酶解;功能性质

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31401522); 北京市教育委员会面上项目(KM201510011006); 北京市属高等学校高层人才引进与培训计划项目(CIT&TCD20130309;IDHT20130506)