酶解大豆蛋白/乳蛋白基质复合凝胶的制备与功能性质研究

来源：中国食品学报杂志2015年第8期北京时间：

作者：王耀松; 蒋丽华; 赵黎明; 陈超琴; 黄轶

单位：王耀松; 蒋丽华; 赵黎明; 陈超琴; 黄轶华东理工大学生物反应器国家重点实验室发酵工业分离提取技术研发中心;,

摘要：为改善蛋白基质凝胶的功能性和多样性,6%大豆蛋白经4%的酶(酶与蛋白质量比)在pH 8.0,37℃水解10～180 min,分别与6%乳清蛋白和6%酪蛋白混合均匀,分别调节pH至6.5和8.0,90℃水浴加热30 min,冰浴至室温成胶。对所得复合凝胶的质构特性、溶胀性、持水性、蛋白浸出率以及胶体内分子间的作用力等进行表征,结果表明,胰蛋白酶处理大豆蛋白2 h,水解度达到最大(35%)并基本保持不变;乳蛋白与大豆蛋白复合能提高复合凝胶的质构特性,然而大豆蛋白水解则降低复合凝胶的这种性质,并显著提高复合凝胶的溶胀率,降低复合凝胶持水性和蛋白质浸出率,其值随着浸出时间的增加而显著增加,达90%左右。化学作用力分析显示,水解主要降低分子间的氢键作用,提高二硫键作用。感官分析表明,加入高水解度的大豆蛋白可显著提高复合凝胶的黄度,降低其透明性。适当水解大豆蛋白,是大豆蛋白-乳蛋白复合凝胶功能改造的一种方法。

关键词：乳蛋白;酪蛋白;酶解;复合凝胶;功能性

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31401530)