辐照对鲜切蔬菜维生素C及亚硝酸盐的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：李树锦; 高美须; 刘超超; 牟慧; 赵鑫; 沈月

单位：李树锦; 高美须; 刘超超; 牟慧; 赵鑫; 沈月中国农业科学院农产品加工研究所;延边大学农学院;,

摘要：研究了γ射线辐照对鲜切蔬菜的重要评价指标——维生素C和亚硝酸盐的影响。结果表明:辐照对苦瓜和圣女果中维生素C的影响不明显;2.32 k Gy剂量辐照能使鲜切圆生菜、彩椒和紫甘蓝的维生素C含量分别下降45%,34%和45%。辐照能明显降低三者贮藏期间维生素C的下降速率。辐照对鲜切黄瓜和水萝卜的亚硝酸盐基本上无影响,1.81 k Gy剂量辐照能使鲜切苦瓜和彩椒的亚硝酸盐含量分别由未辐照组的0.77 mg/kg和0.12 mg/kg升至1.03 mg/kg和0.35 mg/kg。辐照对鲜切蔬菜贮藏期间亚硝酸盐含量无显著影响。

关键词：辐照;鲜切蔬菜;维生素C;亚硝酸盐

基金资助：国际原子能机构研究合同项目(15926)