面包加工对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的降解效果

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：常敬华; 李金寒; 赵月菊; 朱玉昌; 丁宁; 刘阳

单位：常敬华; 李金寒; 赵月菊; 朱玉昌; 丁宁; 刘阳中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室;辽宁工程技术大学理学院;,

摘要：采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的小麦面粉加工面包,分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响,结果发现:发酵结束后,面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著;烘烤结束后,面包皮中DON毒素的含量降低7.95%15.08%,面包囊中DON毒素的含量降低7.39%17.06%,而面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异,表明美拉德反应对DON毒素无显著降解作用;添加抗坏血酸0.20 g/kg、L-半胱氨酸0.06 g/kg、L-谷胱甘肽0.06 g/kg后,还原性添加剂在面包发酵及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用。

关键词：面包;脱氧雪腐镰刀菌烯醇;DON;面粉;面包添加剂

基金资助：国家科技支撑计划(2012BAD29B03); 公益性行业(农业)科研专项(201203037)