猕猴桃加工中维生素C的降解研究

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：林陈芳; 顾振宇; 叶梦迪

单位：林陈芳; 顾振宇; 叶梦迪浙江工商大学食品与生物工程学院;,

摘要：选择光照、p H、金属离子及温度4个影响因素研究猕猴桃加工中维生素C的降解规律,为减少维生素C的加工损失提供理论基础。结果表明:猕猴桃果肉在自然光下放置6 d后总维生素C含量下降了255.435 mg/100 g,而避光下只下降了77.863 mg/100 g;还原型维生素C在p H 3.8的溶液中最稳定;高价碱性金属离子易与维生素C发生氧化-还原反应,从而促进维生素C降解;猕猴桃中维生素C的降解遵循一级降解动力学模型,还原型维生素C和氧化型维生素C可逆反应的活化能分别为11.0269,32.9584 k J/mol;4个因素对维生素C稳定性的影响次序是:p H﹥温度﹥光线﹥金属离子。

关键词：猕猴桃;还原型维生素C;降解动力学

基金资助：浙江省科技专项重大农业项目(2012C12011-3)