乳酸钙-曲酸真空渗透处理对双孢蘑菇采后品质及微观结构的影响

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：杨丰菊; 谢新华; 王赵改; 杨慧; 陈丽娟

单位：杨丰菊; 谢新华; 王赵改; 杨慧; 陈丽娟河南农业大学食品科技学院;河南省农科院农副产品加工研究所;,

摘要：基于能增加质量传递的真空促渗技术,以双孢蘑菇为研究对象,研究乳酸钙、曲酸、乳酸钙-曲酸复合体系3组处理对其采后贮藏品质、生理生化指标及细胞微观结构的影响,以及乳酸钙、曲酸、乳酸钙-曲酸复合体系对双孢蘑菇采后品质的影响及其协同复合效应。结果表明:在贮藏过程中,3组处理均显著优于对照组(P<0.05),可较好地保持双孢蘑菇的外观品质,减缓开伞率和水分散失、缓褐变;对呼吸强度和多酚氧化酶(PPO)的活性具有抑制作用,降低丙二醛的含量;较好地保持细胞的膜透性及结构的完整性,并且复合体系有一定的协同效应,处理效果优于乳酸钙和曲酸单独体系。

关键词：乳酸钙;曲酸;真空渗透;双孢蘑菇;品质;微观结构

基金资助：国家自然科学基金项目(31101373)