蓝莓醋固定化发酵载体的选择及工艺条件优化

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：蒋予箭; 荣智兴; 严婷婷

单位：蒋予箭; 荣智兴; 严婷婷浙江工商大学食品与生物工程学院;浙江省食品安全重点实验室;,

摘要：本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。

关键词：蓝莓;果醋;固定化;响应面

基金资助：浙江省自然科学基金项目(LY12C20014)