快速成熟切达干酪复合发酵剂的筛选

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：张建强; 王英; 冯丽荣; 李明皓; 张丽萍

单位：张建强; 王英; 冯丽荣; 李明皓; 张丽萍黑龙江八一农垦大学;黑龙江飞鹤乳业有限公司;,

摘要：以促进切达干酪成熟为目的,筛选发酵菌种,菌种添加量、菌种比例,确定发酵剂对切达干酪促熟的影响。利用响应面中心旋转组合设计,优化出具有促熟效果的复合发酵剂的最佳配比,即:保加利亚乳杆菌(Lb)添加量为0.92 kg/100 kg原料乳,嗜热链球菌(St)添加量为0.77 kg/100 kg原料乳,瑞士乳杆菌(Lh)添加量为1.08 kg/100 kg原料乳,复合发酵剂的总添加量2.77%。使用优化的复合发酵剂,通过验证试验加工的切达干酪与R704商业发酵剂对照样比对,结果复合发酵剂具有显著的促熟效果(P<0.01)。

关键词：切达干酪;成熟;发酵剂

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02)