超声波协同酶法制备香菇酶解液及其鲜味物质研究

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：王雨生; 陈海华; 王莹钰; 张晶

单位：王雨生; 陈海华; 王莹钰; 张晶青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛农业大学学报编辑部;,

摘要：以水解度和感官评价为参考指标,通过单因素试验和响应面优化香菇酶解的工艺条件。结果表明,超声波法是适合香菇预处理的方法。复合蛋白酶为最佳蛋白酶。复合蛋白酶酶解香菇的最佳工艺条件:酶解p H6.4,酶解温度45℃,酶解时间260 min。在此条件下,香菇的水解度达33.05%,感官评分4.8。酶解后游离氨基酸总量增加529%,5′-GMP含量增加26.4%。

关键词：香菇;蛋白酶;酶解;超声波处理

基金资助：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25)