乳酸菌和少孢根霉菌发酵大豆加工休闲食品工艺优化

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：崔蕊静; 刘素稳; 康维民

单位：崔蕊静; 刘素稳; 康维民河北科技师范学院食品科技学院;,

摘要：以大豆为原料,经乳酸菌和少孢根霉菌发酵,调味料浸渍,微波烘烤制作整粒大豆休闲食品。通过单因素和正交试验,探讨整粒大豆乳酸菌发酵和少孢根霉菌发酵的最佳工艺条件。试验结果表明,浸泡透的大豆基料中加2%蔗糖和4%葡萄糖,接种5%乳酸菌,控制温度42℃发酵24 h,接种6%少孢根霉菌,再37℃发酵42 h。发酵大豆经调味液浸渍,用微波110℃烘烤14 min,制得的产品色泽金黄,口感酥脆,香气浓郁。该产品的研发为大豆的深加工开拓新领域,丰富了休闲食品市场。

关键词：大豆;乳酸菌;少孢根霉菌;发酵;微波烘烤;休闲食品