马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌及保加利亚乳杆菌复合发酵乳工艺优化

来源：中国食品学报杂志2015年第9期北京时间：

作者：岳华; 闵伟红; 姜铁民; 刘继超; 李建涛; 李路; 陈历俊

单位：岳华; 闵伟红; 姜铁民; 刘继超; 李建涛; 李路; 陈历俊吉林农业大学;北京三元食品股份有限公司;,

摘要：目的:采用单因素和响应面试验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验。以后熟12 h的p H、酸度,结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件。结果:最佳生产工艺条件为:乳酸菌(保加利亚乳杆菌:肠膜明串珠菌=1∶1)∶马克思克鲁维酵母=15.3∶1(体积比),接种量3.09%,发酵温度34.6℃,发酵时间9.21 h。此条件所得发酵乳的感官评分82.26分,硬度144.900 g、稠度3 803.842 g·s、凝聚性-74.917 g和黏度-153.145 g·s;后熟12 h的酸度和活菌数分别达到107.29°T和2.8×108cfu/m L。结论 :最佳生产工艺参数真实、可靠,具有实际意义。

关键词：马克思克鲁维酵母菌;肠膜明串珠菌;发酵乳;响应面试验;优化

基金资助：国家科技部“863”计划(2011AA100903); 奶牛产业技术体系北京市创新团队项目